好みの具で作る、ほうとう

はじめに

 ほうとうは山梨県(甲斐国、甲州)全域で作られる郷土料理。山国甲州では水田が少なく、近代まで稲作が困難であったために、普及したとも言われる。
 「武田信玄の陣中食」に起源を持つとする説があるが真偽は不明である。
「ほうとう」の名は中国から禅宗とともに渡ってきた「饂飩(はくたく)」の音便したもの。「饂飩」はそのまま「うどん」とも読める。名称としては、うどんと同程度の歴史がある。同音の「宝刀」や「放蕩」などを語源とする説もあるが、俗説である。
 

「うまいもんだよ、かぼちゃのほうとう」

 山梨の田舎の方では物事がうまくいった時に、この言葉が使われます。
国立中央青少年交流の家では、野外炊事での「手打ちうどん」を、地理的に近い山梨県のほうとうに習って、「手打ちほうとう」と呼んでいます。

内容

準備するもの(一人前)


  •  強力粉(70g)、塩(少々)、水(30g)、打ち粉(少々)

  • だし汁(カップ1杯)
     カップ1杯の水+だしの素で可、味噌(30g)

  • 具材
     豚肉(30g)、里いも(15g)、大根(20g)、にんじん(20g)、かぼちゃ(30g)、油揚げ(5g)
     長ネギ(10g)、しめじ(1/4株)、しいたけ(2枚)

1. 生地を作る

分量の小麦粉(強力粉)に、あらかじめ塩を水に溶いて用意して
おいた食塩水を3回位に分けて入れ、よくこねる。
(食塩水の入れすぎに注意して)

※はじめ、食塩水が少ないなと思っても、頑張ってこねてみ
 ましょう!
それでも少ないなと思ったら、少しずつ食塩水を足していく!
(柔らかさは耳たぶくらい)

よくこねる

 2.生地をねかせる

こねあげた小麦粉をだんご状にまとめてひとつにして、ビニール
袋等に包み、約1時間ほど室温でねかせる。

生地をねかせる

3. 野菜など具を切る

(1)里いもは皮をむいて厚さ1cmほどの輪切りにする。
(2)にんじん、大根はいちょう切りにする。
(3)しめじは石づきを取ってわける。
(4)かぼちゃは種とアラを取ってくし形に切る。
(5)油揚げは(お湯をかけて)油抜きしてから1cm幅の短冊切りにする。
(6)ねぎは小口切りにする。
(7)豚肉は3cm程度に小口切りする。

 4. 麺を作る

(1)ビニール袋から取り出し、少しずつまわしながら両手で
   押し広げる。
   何度か裏返しながら作業を続けて直径30cmぐらいにな
     るまで広げる。 




 

のばす


(2)打ち粉をして、ほうとうの厚さが平均になるようにのし棒
    でのばす。 
(3)奥へ転がして、手前にひく、を20回ほど繰り返し、四角く
  厚さが3mmほどになるまでのばす。
  (厚さは好みでいいですが、3mm~5mmが適当でしょう) 
(4)多めに打ち粉をして、半分に折って打ち粉し、さらに折っ
    て打ち粉をする。
 

 のし棒でのばす

 (5)8mmほどの幅に切り、麺がくっつかないように打ち粉を
     しておく。
 
 うどんの生地を切る

 5. 鍋にだし汁を入れる

(1)しいたけ・かぼちゃを加え、かぼちゃが柔らかくなるまで煮る! 
(2)残りの野菜を加え、さらに煮立たせる。

6. 麺を入れる

煮立ったら、麺をほぐしながら入れ、アクを取りながら柔ら
かくなるのを待つ。
 

(1)打ち粉をつけたまま麺を入れることにより、とろみ・コ
    クがでるので、粉をはらわないで、そのままいれましょ
    う!麺が、鍋の底についてしまわないように、こまめにか
    き混ぜましょう。
(2)麺を入れて沸騰したら、さし水を入れて麺のゆで具合を
    見ます。
  麺を1本とりだし、ちぎってみて、芯まで透明感があれ
    ばOKです。

にる

7. 味噌を入れる

(1)味噌を2,3回くらいに分けて入れ、味をみながら増やして
    お好みの味に整える。
(2)味が決まったら、風味がなくならないように、長い間煮
    込まないようにしましょう!

 ※ 味付けの目安は、みそ汁よりやや濃い目ぐらいが良い
      でしょう。
   熱いうちに食べるのがおいしいです。


 

味噌を入れる

8.おいしいほうとうの出来上がり!

完成
 

野外炊事はグループワーク

 野外炊事「ほうとうづくり」はグループワークです。みんなで相談し、仕事を分担して取り組み
   ましょう。片付けもみんなで協力して行いましょう。

かまど係
 かまどを準備し、薪を割って火を起こします。火の状態を見ながら薪をくべるなど、火の
   管理をします。
 

調理係
 食材の調達、小麦粉をこねて生地づくり、野菜の皮むき・カットなど調理全般を行います。

食事係
 調理器具や食器を準備したり、食事場所の準備を行います。

 

情報提供

中央青少年交流の家

2003年作成

ページの先頭へ戻る