好みの具で作る、ほうとう

はじめに

 ほうとうは山梨県(甲斐国、甲州)全域で作られる郷土料理。山国甲州では水田が少なく、近代まで稲作が困難であったために、普及したとも言われる。
 「武田信玄の陣中食」に起源を持つとする説があるが真偽は不明である。
「ほうとう」の名は中国から禅宗とともに渡ってきた「饂飩(はくたく)」の音便したもの。「饂飩」はそのまま「うどん」とも読める。名称としては、うどんと同程度の歴史がある。同音の「宝刀」や「放蕩」などを語源とする説もあるが、俗説である。
 

「うまいもんだよ、かぼちゃのほうとう」

 山梨の田舎の方では物事がうまくいった時に、この言葉が使われます。
国立中央青少年交流の家では、野外炊事での「手打ちうどん」を、地理的に近い山梨県のほうとうに習って、「手打ちほうとう」と呼んでいます。

内容

準備するもの(一人前)


  •  強力粉(70g)、塩(少々)、水(30g)、打ち粉(少々)

  • だし汁(カップ1杯)
     カップ1杯の水+だしの素で可、味噌(30g)

  • 具材
     豚肉(30g)、里いも(15g)、大根(20g)、にんじん(20g)、かぼちゃ(30g)、油揚げ(5g)
     長ネギ(10g)、しめじ(1/4株)、しいたけ(2枚)

1. 生地を作る

分量の小麦粉(強力粉)に、あらかじめ塩を水に溶いて用意しておいた食塩水を3回位に分けて入れ、よくこねる。
(食塩水の入れすぎに注意して)

※はじめ、食塩水が少ないなと思っても、頑張ってこねてみましょう!それでも少ないなと思ったら、少しずつ食塩水を足していく!
(柔らかさは耳たぶくらい)

よくこねる

 2.生地をねかせる

こねあげた小麦粉をだんご状にまとめてひとつにして、ビニール袋等に
包み、約1時間ほど室温でねかせる。

生地をねかせる

3. 野菜など具を切る

(1)里いもは皮をむいて厚さ1cmほどの輪切りにする。
(2)にんじん、大根はいちょう切りにする。
(3)しめじは石づきを取ってわける。
(4)かぼちゃは種とアラを取ってくし形に切る。
(5)油揚げは(お湯をかけて)油抜きしてから1cm幅の短冊切りにする。
(6)ねぎは小口切りにする。
(7)豚肉は3cm程度に小口切りする。

 4. 麺を作る

(1)ビニール袋から取り出し、少しずつまわしながら両手で押し広げる。
   何度か裏返しながら作業を続けて直径30cmぐらいになるまで広げ
   る。 




 

のばす


(2)打ち粉をして、ほうとうの厚さが平均になるようにのし棒でのばす。 
(3)奥へ転がして、手前にひく、を20回ほど繰り返し、四角く厚さが
   3mmほどになるまでのばす。
   (厚さは好みでいいですが、3mm~5mmが適当でしょう) 
(4)多めに打ち粉をして、半分に折って打ち粉し、さらに折って打ち粉を
   する。
 

 のし棒でのばす

 (5)8mmほどの幅に切り、麺がくっつかないように打ち粉をしておく。
 
 うどんの生地を切る

 5. 鍋にだし汁を入れる

(1)しいたけ・かぼちゃを加え、かぼちゃが柔らかくなるまで煮る! 
(2)残りの野菜を加え、さらに煮立たせる。

6. 麺を入れる

煮立ったら、麺をほぐしながら入れ、アクを取りながら柔らかくなるの
を待つ。
 

(1)打ち粉をつけたまま麺を入れることにより、とろみ・コクがでるの
   で、粉をはらわないで、そのままいれましょう!
   麺が、鍋の底についてしまわないように、こまめにかき混ぜまし
   ょう。
(2)麺を入れて沸騰したら、さし水を入れて麺のゆで具合を見ます。
   麺を1本とりだし、ちぎってみて、芯まで透明感があればOKです。

にる

7. 味噌を入れる

(1)味噌を2,3回くらいに分けて入れ、味をみながら増やしてお好み
   の味に整える。
(2)味が決まったら、風味がなくならないように、長い間煮込まないよ
   うにしましょう!

   ※ 味付けの目安は、みそ汁よりやや濃い目ぐらいが良いでしょう。
    熱いうちに食べるのがおいしいです。



 

味噌を入れる

8.おいしいほうとうの出来上がり!

完成
 

野外炊事はグループワーク

 野外炊事「ほうとうづくり」はグループワークです。みんなで相談し、仕事を分担して取り組みましょう。片付けもみんなで協力して行いましょう。

かまど係
 かまどを準備し、薪を割って火を起こします。火の状態を見ながら薪をくべるなど、火の管理をします。 

調理係
 食材の調達、小麦粉をこねて生地づくり、野菜の皮むき・カットなど調理全般を行います。

食事係
 調理器具や食器を準備したり、食事場所の準備を行います。

 

情報提供

中央青少年交流の家

2003年作成

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