おいしさ発見チーズのくんせい

はじめに

 オリジナル薫製づくりをしてみませんか!今や、アウトドアマン代名詞の一つとなりつつある?オリジナル薫製づくり。皆さんも一度は口にしたことがあるスモークチーズやスモークサーモン、ビーフジャーキー、ベーコンやハムの薫製仕立てなんかもありますね。

薫製って何?

 こうした薫製という食べ物は人類が火を使うようになり、洞窟の中にぶら下げられていた肉や魚が焚火の煙でいぶされ、偶然に発見された料理だといわれています。その後は、保存食を作る技術として発達してきました。木材の煙に含まれている強い芳香を持った物質(アルデヒト類、フェノール類、酸類)が肉や魚の表面を覆って、それに含まれる油分の酸化を防止し、雑菌の繁殖を抑えて腐敗を防止します。と同時に、その芳香物質によって独特の味を持たせるのです。そう考えるとアウトドアフィールドでの活躍が期待されますね。そんな素敵な薫製を自分の手で作ってみたいと思いませんか?

 さて薫製材料にもいろいろありますが、今回のターゲットはチーズです。そこで材料を下記のように用意しました。

 

 準備するもの

写真
   チーズ4種類
  左上から時計回りに
 ・
カマンベールチーズ
 ・ブルーチーズ
 ・ゴーダチーズ
 ・プロセスチーズ。
  今回は一般にポピュラーなこの
  4種に絞ってみました。

 

写真
    自家製チップ3種類
   写真(2)のように枝を細かく切
  って作成します。

 

写真
  左からヒノキ・カイズカイブキ
  ・サクラ、どれも中央青少年
  交流の家内樹木整備の際に
  出たいわゆる廃棄物です。

作り方

さて今回は、これらチーズとチップそれぞれの組み合わせに違いがあるのか調べるために、薫製を作りました。一体どの組み合わせが一番おいしいのか?はたまたどの組み合わせが一番まずいのか?
中央青少年交流の家職員のカンとセンスを頼りに、味と香りについて分析をします。
では早速、薫製づくりに取りかかりましょう。

1. スモーカーの準備です

写真:スモーカー
 

スモーカーとは、チップから出た煙と熱を受け止めて中に溜め、食べ物を燻すための装置です。写真・はペール缶で作成したもの、写真・は段ボールで作成したプロトタイプです。この2種類のスモーカーにチップとチーズをいれて薫製を作ります。

まめ知識 <薫製の基本をマスターしよう!>

画像:薫製基本の図
 

難しいことは抜きにして・・・。

 

  1. まずは熱と煙でいぶして食べてみたいモノを思い浮かべること!
    注意:煙を出す材料はチップ。チップや食べたいモノが燃えてしまっては大変なので、直火にしないように。
     
  2. スモーカーの中に食べたいモノを吊すか網に乗せる!
     
  3. 鉄製の器にチップを乗せて、下から火であぶる!
     
  4. そこから出てきた熱と煙をスモーカーにためる!
    注意:自作スモーカーは、ここまでの基本を抑えれば何でもOK
     
  5. あとはチップを足しつつ出来上がるまで首を長~くして待つ!

以上薫製づくりの基本です。どうです、理屈は簡単でしょ?あとは、材料に合わせて下ごしらえ。これはちょっと大変。でも醍醐味!いろんなホームページで十人十色のやり方を調べて、自分流をつくりあげよう!
 

2. いよいよ火入れです!

写真:火入れ

・まずは火をおこします。

・火が強いとチップが燃えてしまうので、火加減を調整しながら
 燃やしていきます。

3. 出来上がり。

写真:見事な完成品

・チップを燃やさないように、絶やさないように注意しながら
 約1時間半で出来上がり。
 (左からカイズカイブキ・サクラ・ヒノキ)

 

・網の上のチーズは溶けてしまった痕跡です。
 溶けてしまったチーズ(ブルー・ゴーダ)

4. さっそく試食!そして評価!

写真:評価中

・出来上がったスモークチーズを事務所に持ち帰り
  さっそく試食タイム。(写真8)

 

 

 

 

                                       

画像

・当日試食してくれた職員17人の
 味覚と嗅覚を頼りに、味と香りに
 ついて評価してもらいました。
            (写真9・10) 

・判断は、味は個人の総合的判
 断、香りはチップとの相性につい
 て良い香りか悪い香りかを基準
 に行ってもらいました。

 結果発表!

いよいよ結果発表です。結果は下のマトリクスグラフのようになりました。

写真:結果をあらわしたグラフ

この結果から考えられること

  1. プロセスチーズは好評で、特に定番のサクラチップ・香りの強いヒノキチップが合うと言えるようです。
     
  2. カマンベールチーズは、香りがつきにくく、チーズ自体にも味が染み込まない事が考えられ、よってチップとの相性もなんとも言えません。
     
  3. ゴーダチーズ、ブルーチーズ共に溶けてしまい、原形を留めなかったので、なんとも言えませんが、薫製には向いていないということは言えます。あえて薫製をするならば、ゴーダチーズについてはヒノキチップが良いようです。
     
  4. 全体としてナチュラルチーズよりもプロセスチーズが良いようです。「プロセスチーズは一度熱が加えられているのに対し、ナチュラルチーズは生といえるので、そのまま食べた方が良い。」という意見もありました。


現段階ではプログラムとして未完成ですが、今後、中央青少年交流の家利用者の皆様が活動の一つとして、オリジナル燻製作りが出来ますように、研究を重ねてまいります。

   

情報提供

中央青少年交流の家

2003年作成

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